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按GMP方式制定的和實施的食品制造標準，主要著眼于哪些環(huán)節(jié)？
(一)各種原材料，每一工序中間產(chǎn)品的安全性和保證。
(二)各種污染的防止。為了避免食品中附著和混入夾雜物、重金屬、殘留農(nóng)藥、食品中毒的病原菌或有損于食品質量的微生物，必須采取有效措施，切實防止來自工廠設施、操作環(huán)境、機械器具、空中沉降細菌和操作人員等方面的污染。
(三)加強工藝技術方面的管理，實行雙重檢查，建立各工藝的檢驗制度和質量管理制度，對于誤差的防除措施。
(四)商標管理。
(五)管理記錄的保存。
保證食品的安全性，提高食品質量，食品工廠的日常衛(wèi)生管理是很重要的。美國的GMP采用危害分析和關鍵控制點(HACCP)方法，把對原材料的危害分析和制造過程的重點管理，作為微生物的管理重點，對整個制造過程進行系統(tǒng)管理。
如上所述，食品GMF是在從原材料到產(chǎn)品的整個食品制造過程中，為了充分進行衛(wèi)生和質量管理，排除不衛(wèi)生食品，確保食品的高質量而制定的，這與以產(chǎn)品抽樣檢查為中心的質量管理制度是大不相同的。
美國低酸性罐頭食品的GMP是針對六十年代后期美國相繼發(fā)生市銷罐頭食品的肉毒桿菌的中毒事件而制定的罐頭制造法規(guī)，其內(nèi)容包括一般事項、機械器具、內(nèi)容物、罐頭容器、卷邊、生產(chǎn)過程管理、記錄和報告等，其中特別是對罐頭生產(chǎn)中的重點工序 殺菌和卷邊，包括殺菌釜結構、溫度管理、卷邊部分的檢查方法等重點及其管理方法都有極周密的規(guī)定。對于向美國出口的罐頭食品必須分別按工廠而且要對每一罐頭品種，根據(jù)加熱殺菌致死值(F0)和傳熱曲線，計算出加熱時間并據(jù)此向FnA申報。其他食品也有自己的GMP。由此看來，食品GMP既是食品制造規(guī)范，又是制造食品所必須遵循的技術標準。GMP是發(fā)達國家食品質量管理的先進方法和成功經(jīng)驗，也是保證食品衛(wèi)生質量的關鍵。
目前，世界各國的食品規(guī)格或食品衛(wèi)生法規(guī)是大不相同的。FAO(聯(lián)合國糧農(nóng)組織)和WHO成立了國際食品規(guī)格委員會，致力于食品規(guī)格的統(tǒng)一和食品衛(wèi)生法規(guī)的協(xié)調，以促進國際食品貿(mào)易。預計，食品及其制造和加工技術，食品添加劑和其他食品衛(wèi)生方面的規(guī)格標準，將會逐步實現(xiàn)國際化。
我國已經(jīng)頒布了《罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范》、《乳品廠衛(wèi)生規(guī)范》等十五類規(guī)范，并以國家標準的形式列于法規(guī)之中，要求在全國范圍內(nèi)加以實施。
我國的食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范，相當于國外廣泛應用的GMP管理方法。我國的GMP的頒布和實施，對食品衛(wèi)生法的進一步貫徹執(zhí)行，保證食品安全衛(wèi)生，加快改善食品廠的衛(wèi)生面貌，實現(xiàn)衛(wèi)生管理標準化和規(guī)范化，保障人民健康，起到積極的重要作用。 |
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