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二、HACCP的支持體系和建立實施HACCP的必要性
HACCP的支持體系
一、GMP食品安全管理體系
1．
GMP體系簡介
GMP是良好操作規(guī)范（Good
Manufacturing Practice）的簡稱，是一種安全和質量保證體系。其宗旨在于確保在產品制造、包裝和貯藏等過程中的相關人員、建筑、設施和設備均能符合良好的生產條件，防止產品在不衛(wèi)生的條件下，或在可能引起污染的環(huán)境中操作，以保證產品安全和質量穩(wěn)定。因為GMP的內容是在不斷完善和補充著的，所以有時稱其為CGMP（Current
Good Manufacturing Practice）。
2．GMP體系起源、發(fā)展及現狀
20世紀以來，人類發(fā)明了很多具有劃時代意義的重要藥品，如阿司匹林、青霉素、胰島素等，然而同時由于對藥物的認識不充分而引起的不良反應也讓人類付出了沉重的代價。尤其是50-60年代發(fā)生的20世紀最大的藥物災難--"反應停"事件，讓人們充分認識到建立藥品監(jiān)督法的重要意義。
于是，1963年經美國國會的批準正式頒布了GMP法案。美國FDA經過了幾年的實踐后，證明GMP確有實效。故1967年WHO在《國際藥典》（1967年版）的附錄中收錄了該制度，并在1969年的第22屆世界衛(wèi)生大會上建議各成員國采用GMP體系作為藥品生產的監(jiān)督制度，以確保藥品質量和參加"國際貿易藥品質量簽證體制"。同年CGMP也被聯合國食品法典委員會（CAC）采納，并作為國際規(guī)范推薦給CAC各成員國政府。1979年第28屆世界衛(wèi)生大會上WHO再次向成員國推薦GMP，并確定為WHO的法規(guī)。此后30年間，日本、英國以及大部分的歐洲國家都先后建立了本國的GMP制度。到目前為止，全世界一共有100多個國家頒布了有關GMP的法規(guī)。
3．
GMP體系的基本內容
GMP法規(guī)是一種對生產、加工、包裝、儲存、運輸和銷售等加工過程的規(guī)范性要求。其內容包括：廠房與設施的結構、設備與工器具、人員衛(wèi)生、原材料管理、加工用水、生產程序管理、包裝與成品管理、標簽管理以及實驗室管理等方面。其重點在于：
（1）人員衛(wèi)生
經體檢或監(jiān)督觀察,凡是患有或似乎患有疾病、開放性損傷、包括癤或感染性創(chuàng)傷,或可成為食品、食品接觸面或食品包裝材料的微生物污染源的員工,直至消除上述病癥之前均不得參與作業(yè),否則會造成污染。凡是在工作中直接接觸食物、食物接觸面及食品包裝材料的員工,在其當班時應嚴格遵守衛(wèi)生操作規(guī)范,使食品免受污染。負責監(jiān)督衛(wèi)生或食品污染的人員應當受過教育或具有經驗,或兩者皆具備,這樣才有能力生產出潔凈和安全的食品。
（2）建筑物與設施
操作人員控制范圍之內的食品廠的四周場地應保持衛(wèi)生，防止食品受污染。廠房建筑物及其結構的大小、施工與設計應便于以食品生產為目的的日常維護和衛(wèi)生作業(yè)。工廠的建筑物、固定燈具及其他有形設施應在衛(wèi)生的條件下進行保養(yǎng)，并且保持維修良好
,
防止食品成為該法案所指的摻雜產品。對用具和設備進行清洗和消毒時，應防止食品、食品接觸面或食品包裝材料受到污染。食品廠的任何區(qū)域均不得存在任何害蟲。所有食品接觸面,包括用具及接觸食品的設備的表面,都應盡可能經常地進行清洗,
以免食品受到污染。每個工廠都應配備足夠的衛(wèi)生設施及用具，包括：供水、輸水設施、污水處理系統、衛(wèi)生間設施、洗手設施、垃圾及廢料處理系統等。
（3）設備
工廠的所有設備和用具的設計,采用的材料和制作工藝,應便于充分的清洗和適當的維護。這些設備和用具的設計、制造和使用,應能防止食品中摻雜污染源。接觸食物的表面應耐腐蝕,它們應采用無毒的材料制成,能經受侵蝕作用。接觸食物的表面的接縫應平滑,而且維護得當，能盡量減少食物顆粒、臟物及有機物的堆積,從而將微生物生長繁殖的機會降低到最小限度。食品加工、處理區(qū)域內不與食品接觸的設備應結構合理,便于保持清潔衛(wèi)生。食品的存放、輸送和加工系統的設計結構應能使其保持良好的衛(wèi)生狀態(tài)。
（4）生產和加工控制
食品的進料、檢查、運輸、分選、預制、加工、包裝、貯存等所有作業(yè)都應嚴格按照衛(wèi)生要求進行。應采用適當的質量管理方法,確保食品適合人們食用,并確保包裝材料是安全適用的。工廠的整體衛(wèi)生應由一名或數名指定的稱職的人員進行監(jiān)督。應采取一切合理的預防措施,確保生產工序不會構成污染源。必要時,應采用化學的、微生物的或外來雜質的檢測方法去驗明衛(wèi)生控制的失誤或可能發(fā)生的食品污染。凡是污染已達到界定的摻雜程度的食品都應一律退回,或者,如果允許的話,經過處理加工以消除其污染。
二、SSOP食品安全管理體系
1．
SSOP體系簡介
SSOP是衛(wèi)生標準操作程序（Sanitation
Standard Operation Procedures
）的簡稱，是食品企業(yè)為了滿足食品安全的要求，在衛(wèi)生環(huán)境和加工過程等方面所需實施的具體程序，是實施HACCP的前提條件。
2．SSOP體系起源、發(fā)展及現狀
20世紀90年代美國的食源性疾病頻繁爆發(fā)，造成每年大約七百萬人次感染，7000人死亡。調查數據顯示，其中有大半感染或死亡的原因和肉、禽產品有關。這一結果促使美國農業(yè)部（USDA）不得不重視肉、禽生產的狀況，決心建立一套包括生產、加工、運輸、銷售所有環(huán)節(jié)在內的肉禽產品生產安全措施，從而保障公眾的健康。1995年2月頒布的《美國肉、禽類產品HACCP法規(guī)》（9CFR
part 304）中第一次提出了要求建立一種書面的常規(guī)可行的程序--衛(wèi)生標準操作程序（SSOP），確保生產出安全、無摻雜的食品。但在這一法規(guī)中并未對SSOP的內容做出具體規(guī)定。同年12月，美國FDA頒布的《美國水產品HACCP法規(guī)》（21
CFR part 123，1240）中進一步明確了SSOP必須包括的八個方面及驗證等相關程序，從而建立了SSOP的完整體系。
此后，SSOP一直作為GMP或HACCP的基礎程序加以實施，成為完成HACCP體系的重要前提條件。
3．SSOP體系的基本內容
根據美國FDA的要求，SSOP計劃至少包括以下八個方面：
(1）用于接觸食品或食品接觸面的水，或用于制冰的水的安全；
（2）與食品接觸的表面的衛(wèi)生狀況和清潔程度，包括工器具、設備、手套和工作服；
（3）防止發(fā)生食品與不潔物、食品與包裝材料、人流和物流、高清潔區(qū)的食品與低清
潔區(qū)的食品、生食與熟食之間的交叉污染；
（4）手的清洗消毒設施以及衛(wèi)生間設施的維護；
（5）保護食品、食品包裝材料和食品接觸面免受潤滑劑、燃油、殺蟲劑、清洗劑、消
毒劑、冷凝水、涂料、鐵銹和其它化學、物力和生物性外來雜質的污染；
（6）有毒化學物質的正確標志、儲存和使用；
（7）直接或間接接觸食品的職工健康情況的控制；
（8）害蟲的控制（防蟲、滅蟲、防鼠、滅鼠）。
建立HACCP的必要性
食品生產從原料到成品的生產過程中，要涉及到許多的技術細節(jié)和管理規(guī)范。其中任何一個環(huán)節(jié)的疏忽，都可能導致食品生產不符合質量要求，也就是有可能生產出劣質食品。因此，必須在食品生產中全面進行食品安全危害的識別、評估及控制的系統過程。
實施食品HACCP是對食品生產全過程進行科學的管理的有效手段，是適應WHO
（word health organization）關于國際貿易中食品質量簽證體系的要求，是適應我國加入WTO后食品生產企業(yè)和發(fā)展的需要。
我國加入世貿組織后，其他成員國的技術含金量高的產品打入中國市場，首先受沖擊的是那些技術工藝落后的企業(yè)。同時伴隨著“綠色貿易壁壘”的阻礙，很多企業(yè)產品的出口面臨著挑戰(zhàn)�？缛攵皇兰o后，人的思維、企業(yè)的經營模式、產品技術含金量、信息的傳遞、區(qū)域之間的交流都將發(fā)生很大變化。如果我們企業(yè)還是停留在原來的思維觀念上，停留在現在的技術水平上，就有可能被市場經濟淘汰。加入世貿組織后，HACCP體系是食品加工企業(yè)進行管理和技術改進的方向，又是生存發(fā)展的必須，是機遇與挑戰(zhàn)并存的時期，企業(yè)正處在生存與發(fā)展的節(jié)點上。有資金有技術有條件的企業(yè)應迎著困難大膽探索，發(fā)揮優(yōu)勢，對內加強管理，優(yōu)化品種，對外迅速打開并占領國際市場。即使資金、技術、條件欠缺的企業(yè)只要大膽改革創(chuàng)新，走優(yōu)化強化的路子，也可達到同樣的目的�？傊谑袌龈偁幹�，只能積極主動處于動態(tài)，而不能消極觀望處于靜態(tài)。目前企業(yè)應把相當一部分精力放在實施HACCP上，爭取早日實施認證。
去年來，我國實施食品HACCP的力度與速度逐年增強與加快。到目前為止，已有部分食品加工企業(yè)通過HACCP體系認證，大部分企業(yè)正在加緊開展HACCP體系的建立和認證工作。
同時，（2002年3月20日國家認證認可監(jiān)督管理委員會2002年第3號公告）中明確規(guī)定：
《出口食品衛(wèi)生注冊需要評審HACCP體系的產品目錄》
《出口食品生產企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》 第20號
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序號
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產品類別
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1
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罐頭類
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2
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水產品類（活品、冰鮮、晾曬、腌制除外）
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3
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肉及肉制品
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4
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速凍蔬菜
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5
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果蔬汁
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6
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含肉或水產品的速凍方便食品
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1．鼓勵從事加工、生產出口的企業(yè)建立并實施HACCP管理體系。列入《目錄》的企業(yè)必須建立和實施HACCP管理體系。
2．各地出入境檢驗檢疫機構負責所轄區(qū)域內企業(yè)HACCP管理體系的驗證工作，并根據國外食品衛(wèi)生管理機構的要求，出具HACCP驗證證書。
要達到HACCP認證要求，
GMP良好的操作規(guī)范和SS0P衛(wèi)生標準操作程序是實施HACCP的必要前提條件。根據美國FDA的要求，SSOP計劃的八個方面，水、工具、設備、空氣、人員、服裝等方面的衛(wèi)生標準，微生物的殺滅程序必不可少，而要達到這一要求，臭氧滅菌已體現出傳統的化學熏蒸、紫外燈以及加熱等方法所不可比擬的優(yōu)越性。
由于科研院所專家教授和有關行業(yè)工程技術人員對臭氧技術應用的探討、研究，人們對應臭氧的優(yōu)越性已逐漸認識了解。臭氧具有消毒滅菌力強，不產生殘余污染，可直接對空氣、生產的原輔材料及設備、工作服等進行消毒滅菌的性能，在醫(yī)藥、電子、化工、光學等工業(yè)生產及生物制品、遺傳工程等行業(yè)中得到廣泛的應用。臭氧發(fā)生器作潔凈室微生物滅活檢測結果，驗證了臭氧滅菌的顯著效果和可靠性，清華大學李漢忠教授在《潔凈消毒劑-臭氧》論文中、解放軍軍事醫(yī)學科學院消毒研究員劉育京教授在《在電子消毒滅菌器應用推廣會議上的報告》、第二軍醫(yī)大薛廣波教授、史江等文獻中對臭氧滅菌的效果和可靠性作出了肯定的評價。并對臭氧發(fā)生器的綜合性能給予一致好評。
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